Mariana Murariu, chef bucatar, ne dezvaluie care sunt secretele unui cozonac gustos, pufos si aromat.
Reguli de baza pentru cozonacii facuti acasa: “Eu bat coca, o framant pana curge apa pe mine”
“De sarbatori, fac 400 – 500 de cozonaci in doua zile. Ador bucataria. Si cand sunt suparata, eu intru in bucatarie si uit de toate necazurile. Tot ce am invatat eu acum 30 de ani nu mai este valabil astazi. De aceea trebuie sa invat tot timpul, sa fiu in ritm cu cerintele clientilor. Asa este in bucatarie: apare tot timpul ceva nou”, a spus Mariana Muraru, supranumita de colegi “Regina cozonacilor”.
“In primul rand, toate ingredientele trebuie sa fie de cea mai buna calitate. Daca se raceste coca, nu mai creste. Eu apreciez dupa culoare: coca trebuie sa fie galben-aurie. Foarte important este framantatul. Eu bat coca, o framant pana curge apa pe mine. Reteta trebuie respectata cu sfiintenie. Se folosesc cantitati stabile. Umplutura poate fi foarte diferita: cu bezea, nuca de foarte buna calitate, rahat, stafide, ciocolata si chiar si visine. Eu respect aceste reguli, iar cozonacii pe care ii fac sunt foarte apreciati”, a mai spus Mariana Muraru.
Cum se prepara un cozonac gustos, pufos si aromat
Asadar, este obligatoriu sa folosim ingrediente de calitate si sa respectam cantitatile.
Ingrediente
1 kg faina, cinci oua (pentru aluat se folosesc doar galbenusurile, albusurile fiind pastrate pentru umplutura), 250 de grame de zahar, lapte (pregatiti aproximativ un sfert-pana la jumatate de litru), 100 ml ulei pentru framantat, 50 g drojdie, esente (coaja de lamaie si portocale, vanilie, rom) si un praf de sare.
Pentru umplutura
zahar cu cacao si nuca macinata, respectiv rahat si stafide, in functie de gust.
Mod de preparare
Inainte de framantarea aluatului, trebuie respectate o serie de reguli.
Toate ingredientele se pastreaza la temperatura camerei cu cateva ore inainte, iar incaperea in care pregatim aluatul trebuie sa aiba o temperatura constanta, atat in timpul framantatului, cat si dupa.
Este recomandat sa nu deschidem fereastra sau usa atunci cand framantam, pentru a nu se face curent in incapere (atat in timpul framantarii, cat si dupa scoaterea cozonacului din cuptor).
Pregatirea aluatului
Primul pas pregatirea „plamadetului”, care se face amestecand drojdia cu un praf de zahar, frecandu-se bine si apoi adaugandu-se putin lapte caldut si putina faina, numai cat sa se ingroase putin amestecul.
Este foarte important sa nu pui niciodata faina rece.
Laptele nu trebuie sa fie nici rece, dar nici fierbinte, pentru ca riscati sa nu mai creasca aluatul.
Amestecul obtinut se lasa cateva minute la caldura, pana creste.
In cazul in care “plamadetul” nu creste sau creste greu, nu il folositi pentru pregatirea aluatului, pentru ca riscati ca nici acesta sa nu creasca.
Repetati pasul si asigurati-va ca drojdia folosita este proaspata, iar laptele caldut.
Separat, cele cinci galbenusuri se amesteca cu un praf de sare, apoi cu zaharul, esentele, coaja de lamaie/portocale.
Faina pentru aluat se aseaza intr-un vas mare, facandu-se o deschizatura la mijloc unde se adauga ouale, apoi “plamadetul”, dupa ce acesta a crescut.
Se amesteca putin si se completeaza cu lapte (caldut) doar atat cat mai trebuie incat sa nu devina aluatul prea moale.
Se framanta continuu cu mainile inmuiate in ulei caldut.
Mai intai, coca se bate, apoi se impatureste incontinuu, marginile se aduna in mijloc, apoi aluatul se intoarce invers si se framanta si iar se vor aduce colturile spre mijloc si tot asa, cel putin jumatate de ora.
Aluatul da semne ca este gata atunci cand apar si bulele de aer.
Cand s-a terminat framantatul, coca este lasata “sa se odihneasca” putin, apoi se rupe in 2 bucati.
Se imparte in doua parti, iar prima parte se imparte din nou in doua. Pe fiecare se pune din amestecul de cacao si nuca, iar pe deasupra se adauga si rahat. Se ruleaza si se impletesc ambele rulouri. La fel se procedeaza cu aluatul ramas.
Ulterior, se pune in tava de cozonac, tapetata cu hartie de copt sau unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se mai lasa la crescut inca 30 de minute, iar apoi se unge cu un ou se presara zahar.
Se introduce in cuptor aproximativ 45 de minute, pana se rumeneste frumos deasupra. In prima jumatate de ora, usa de la cuptor nu se deschide, pentru a nu se lasa compozitia.